O amido está presente principalmente em cereais, leguminosas e tubérculos, mas também em alguns tipos de banana, especialmente quando ainda está verde. Mas nem todo amido desses alimentos será digerido, absorvido e fornecerá energia para o organismo humano. Parte dele pode ser resistente à digestão enzimática – por isso é chamado de “amido resistente” – e passará para o intestino onde será fermentado, contribuindo para a saúde intestinal, ajudando o funcionamento intestinal e a diversidade da microbiota do cólon, e também produzindo ácidos graxos de cadeira curta, importantes em algumas funções fisiológicas.
O amido resistente está presente na batata crua e na banana verde. Também pode ser resistente porque o grânulo de amido está encapsulado, ou seja, tem um revestimento que impede ou dificulta a digestão, ou pode ser formado depois de um processo de retrogradação. O amido retrogradado é formado depois que um alimento é aquecido e resfriado; o aquecimento promove a gelatinização do amido, durante o resfriamento esse amido gelatinizado passa por um rearranjo molecular formando estruturas que não podem ser quebradas pelas enzimas humanas, mesmo depois que o alimento for reaquecido.
O que é chamado de Biomassa é uma massa de banana verde geralmente da variedade “nanica” (também conhecida por nanica ou banana-d’água, cavendish ou caturra), obtida por cozimento em panela de pressão. Esse procedimento passou a ser realizado porque não se consegue consumir a banana verde crua. A banana verde tem cerca de 50% de amido resistente. Mas quando a banana verde é cozida com água, na panela de pressão, a maior parte o amido resistente se torna disponível, ou seja, amido que é digerido, absorvido e passa por diversas reações para produzir energia ao corpo humano e pode elevar a glicemia. Na massa de banana verde restam cerca de 7% de amido resistente, ou seja, 7 g em cada 100 g de Massa de Banana Verde ou Biomassa consumida. A alta temperatura transforma o amido resistente em amido disponível.
Uma outra forma de tentar preservar o amido resistente da banana verde é pela produção da Farinha de Banana Verde. Porém se não houver rígido controle de temperatura, haverá grande perda do amido resistente, como ocorre com a massa de banana verde. Em estudo realizado com 12 marcas de farinhas comercializadas na cidade de São Paulo, só 3 tinham mais de 40%. E duas, com menos de 10%, continham amido de cereais misturado; até o aspecto dessas farinhas eram parecidos com o amido de milho, branco e bem fininho.
Quando alguns alimentos fontes de amido são cozidos e colocados em geladeira, ou freezer, formam o amido resistente retrogradado. Isso ocorre principalmente nas leguminosas – feijão, ervilha, lentilha e grão de bico – congeladas, que apresentam de 2 a 3 g de amido resistente em 100 g de alimento; mesmo depois de descongelar e aquecer esses teores se mantêm. O amido de cereais também sofre retrogradação, mas o arroz branco congelado tem cerca de 1 g em 100 g de alimento e o refrigerado apenas 0,5 g/100 g.
Em relação à glicemia, enquanto a banana nanica madura tem índice glicêmico médio (IG=61), a massa de banana verde tem baixo índice glicêmico (IG=46), porque tem bom conteúdo de fibra alimentar total, sendo parte dele de amido resistente. Porém é bom lembrar que há bananas maduras que tem baixo IG. A banana prata tem IG=27 e a banana thap maeo IG=49.
Algumas pessoas podem apresentar alguns efeitos colaterais como cólicas e aumento de flatulência, com a ingestão de alguns tipos de fibra alimentar. Mas são sintomas pontuais e o desconforto logo desaparece. Raramente é observado diarreia provocada pela ingestão de amido resistente.
É importante lembrar que essas quantidades, embora possam ajudar quanto à ingestão de fibra alimentar, o amido resistente formado vai reduzir muito pouco a energia que será fornecida pelo arroz e até mesmo pelo feijão, 1 g de amido resistente do arroz que sai do freezer vai deixar de fornecer 4 quilocalorias (kcal) a cada 100 g de arroz consumido. Você acha que essas 4 kcal a menos vão ajudar a reduzir seu peso, se normalmente ingerimos 2.000 kcal ao longo dia?
Lembre-se: nenhum alimento ou componente alimentar é milagroso! Alimentação variada em quantidade adequada, controlar o consumo de açúcar e lipídios, praticar atividade física de forma regular são essenciais para um estilo de vida saudável.
