Rodrigo Petrus afirma que certas tecnologias de processamento garantem as propriedades do alimento e questiona a conotação negativa do termo “ultraprocessado”
O termo ‘alimentos ultraprocessados’, que se tornou comum nos últimos anos, causa certo desconforto na seara da Engenharia de Alimentos. Quem afirma é o professor da Faculdade de Zootecnia a Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, Campus Pirassununga (FZEA/USP), Rodrigo Petrus. Segundo ele, o prefixo “ultra” apenas confere uma conotação de condição mais extrema ao processamento, o que não é necessariamente ruim.
“Para a Engenharia de Alimentos, existem tecnologias de processamento e envase que incorporam o prefixo ultra e que são importantes para a qualidade do alimento”, defende, citando exemplos de tecnologias que incorporam o polêmico prefixo.
“Um exemplo é uma terminologia de processamento chamada de ultrafiltração, com membranas de diâmetros médios tão reduzidos que são capazes de reter proteínas (enzimas) que potencialmente degradam a qualidade do alimento. E isso sem aplicação de calor. Pode ser usada na produção de alimentos como queijo ou água de coco. Outro caso é o que chamamos de sistema de envase ultra limpo, que confere proteção ao alimento acondicionado, evitado que seja contaminado novamente, por exemplo, pelo ar.”
O termo “alimento ultraprocessado” surgiu em 2009 no Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS), com sede na Faculdade de Saúde Pública da USP. Foi adotado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, em 2014, e desde então vem dividindo e opondo especialistas de diferentes áreas.
“O guia sugere uma nova classificação para os alimentos, em quatro categorias: 1 – in natura ou minimamente processados; 2 – ingredientes culinários; 3 – alimentos processados e 4 – alimentos ultraprocessados. E, em seu capítulo 2, diz que o consumo de alimentos ultraprocessados deve ser evitado. Mas, à luz da Engenharia de Alimentos, existem várias inconsistências e até incoerências nessa classificação nova. O leite UHT, por exemplo, passa por processamento térmico de 140 ° C, que possibilita seu acondicionamento fora da geladeira. Mas, está listado na categoria 1. Um outro equívoco, em nossa opinião, é associar o termo ‘ultraprocessado’ ao número de ingredientes do alimento. Na Engenharia de Alimentos não existe essa relação do número de ingredientes com a intensidade de processamento.”
Outro grupo alvejado pelo Guia Alimentar, de acordo com Petrus, são os alimentos processados. “Sugere-se à população que o processamento destrói o valor nutricional do alimento. O conteúdo parece descartar o fato de que o processamento confere segurança ao consumidor. Isso tudo, somado à desinformação que circula nas mídias sociais, parece apontar para um fenômeno de demonização do processamento de alimentos”, conclui.
Para ele, o capítulo 2 do guia deve ser revisto, com a participação de profissionais da área de Engenharia de Alimentos. “A ciência é sustentada pelas contradições e controvérsias. Ouvir pontos de vista de quem estuda tecnologias de processamento de alimentos há décadas seria essencial.”
Rodrigo Rodrigues Petrus Professor Associado e líder do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), no campus de Pirassununga. Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), com mestrado e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). É orientador no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos e no Mestrado Profissional em Gestão e Inovação na Indústria Animal da FZEA/USP.
