Você sabia que o grão-de-bico (Cicer arietinum L.) é a segunda leguminosa mais consumida no mundo, atrás somente da soja? Pois é, o grão-de-bico é uma leguminosa que se adapta bem a diferentes tipos de climas.
O grão-de-bico tem sua origem na região sudoeste da Turquia, próximo a Síria. Chegou ao Brasil pelas mãos de imigrantes europeus (portugueses e espanhóis), bem como os do oriente médio (sírios e turcos).
O grão-de-bico cozido pode ser consumido na forma de ensopados, saladas, homus, bolinhos (o mais conhecido é o falafel), hamburguer vegetal, biscoitos, snacks, tortas, entre outras produções.
Do ponto de vista nutricional destacam-se as quantidades de proteínas, fibra alimentar, ferro, ácido fólico e zinco. Uma porção de 80 g de grão-de-bico cozido é fonte de proteína (5,6 g), fibras alimentares (5,6 g), ferro (1,6 mg), rico em ácido fólico (107 mcg) e quantidades significativas de zinco (1,6 mg).
Tal como outras leguminosas, as sementes de grão-de-bico são ricas em lisina e arginina, mas deficientes em metionina e cisteína. Por este motivo, do ponto de vista proteico é interessante consumir grão-de-bico combinado com cereais na proporção de 1 porção de grão-de-bico para 2 porções de cereais, visto que há complementação de aminoácidos essenciais, aumentando o valor biológico proteico.
Além disso o grão-de-bico é um alimento de baixo índice glicêmico.
Uma característica interessante do grão-de-bico é que a água do cozimento (conhecida como aquafaba) apresenta propriedade espessante, geleificante e emulsificante, sendo muito utilizada como substituto do chantilly e do ovo em preparações veganas.
Referências:
Jukanti AK, Gaur PM, Gowda Cll, Chibbar RN. Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): a review. The British Journal of Nutrition, 108( Suppl 1): S11-26, 2012.
Universidade de São Paulo (USP).Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca. Acesso em 19 mai 2023
Kaur R, Prasad K. Technological, Processing and Nutritional Aspects of Chickpea (Cicer Arietinum L.): a review. Trends in Food Science & Technology, 109: 448-463, 2021Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224421000443. Acesso em: 28 fev. 2023.
Nascimento W. Hortaliças Leguminosas. Embrapa Hortaliças, 2016. Brasília-DF. Disponível em: https://www.embrapa.br/hortalicas/grao-de-bico/exigencias-climaticas. Acesso em: 10 mai 2023.
Santos CAC, Fernandes MEA, Ribeiro, VMS, et al. Água de cozimento do grão-de-bico e as suas propriedades tecnológicas: uma revisão. Cap. 24. In: Verruck, S. (org). Avanços em Ciência Tecnologia de Alimentos. Vol. 3. Guarujá: Científica digital, 2021. Acesso em: 10 mai 2023.
