Jurucê A. Gomes Borovac
Doutora em Ciências pela UNIFESP e
Docente do Centro Universitário São Camilo (Nutrição)
Instituições relacionadas à saúde em todo o mundo incentivam o consumo de diversas porções de hortaliças e frutas diariamente, tanto por representarem fontes de vitaminas, minerais e fibras quanto por seu conteúdo em compostos bioativos, substâncias cujo consumo constante beneficia a saúde devido às atividades antioxidante, anti-inflamatória, vasodilatadora e anticarcinogênica.
Mas, de maneira geral, apenas uma parte destes vegetais é consumida. Cascas, talos, folhas e, eventualmente, até sementes, são desprezadas, quando poderiam integrar preparações que compõem a alimentação cotidiana. Adotar o consumo de tais partes dos vegetais traz vantagens, sob diversos aspectos:
Incrementa a qualidade nutricional das refeições, por aumentar o aporte dos nutrientes e compostos bioativos;
Promove variação do cardápio, em especial relacionada aos diferentes nuances de sabor que o uso destas partes acarreta;
Contribui para reduzir os gastos com alimentação e com o desperdício de alimentos, o que é sempre interessante, em especial no momento de inflação que o país enfrenta; e
Contribui com o meio ambiente, uma vez que diminui o descarte destes resíduos orgânicos, que em sua decomposição produzem diversos gases que contribuem para o efeito estufa, além de exalar odores desagradáveis e atrair pragas urbanas.
Há duas formas para incrementar a alimentação com as partes geralmente desprezadas dos vegetais. Em ambas, é desejável que eles sejam produzidos de forma orgânica, mas o fundamental é que sejam perfeitamente higienizados.
A primeira maneira é chamada de “uso de partes não convencionais”, na qual cascas, talos, folhas e sementes dos vegetais são reservados (congelados ou refrigerados) para aplicação em preparações diferentes daquelas em que as partes convencionais foram aplicadas. Um exemplo: reservar as folhas dos brócolis ou da beterraba, bem como os talos do agrião e do espinafre para alguma receita (sopa, salada, recheio de torta), após ter usado as partes convencionais desses alimentos. Nesta situação, há o inconveniente de garantir o armazenamento das partes não convencionais, bem embaladas, sob refrigeração ou congelamento por curto espaço de tempo.
A segunda forma é o “uso integral dos alimentos”, ou seja: as preparações são realizadas utilizando com todas as partes que o compõem. Por exemplo: usar todo o espinafre na preparação do recheio de uma torta, em vez de aproveitar somente as folhas. Tal prática é menos trabalhosa, pois elimina a preocupação com o armazenamento adequado para garantia da manutenção da qualidade sensorial e microbiológica das partes reservadas.
Há diversas receitas que empregam o uso integral dos alimentos, como em sopas, molhos, sucos, doces, bolos, recheios de tortas e panquecas, massas, omeletes e enriquecimento dos mais diversos pratos. É importante que as pessoas se dispam de preconceito, conheçam e adotem esta prática, que impacta positivamente o bolso, o prato, a saúde e o ambiente.
Caso queira saber mais, sugiro a leitura de:
Diga não ao desperdício & PANCs
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/Diga_nao_ao_desperdicio_Pancs.pdf
